Cette communication présentera un ouvrage à paraître qui, à travers une histoire des discours sur l'azote en Grande-Bretagne, retrace l'essor de la quantification de la nutrition au cours du long 19ème siècle. Il s’agira notamment de montrer les liens entre l'histoire de l'agronomie et celle de la science alimentaire pour montrer l’émergence d’une nouvelle conception de la nutrition pensée en termes d’« entrées » et de « sorties » mesurables. Il ne s’agira pas tant de revenir sur les travaux des grandes figures scientifiques que d’explorer la manière dont les discours sur l’azote se sont diffusés plus largement dans la société (pratiques administratives, débats politiques, publicités). La communication reviendra également sur les nombreuses contestations et modes de connaissance alternatifs auxquels ce nouveau discours scientifique a été confronté. On montrera ainsi, à travers quelques exemples, l’impact et les débats suscités par cette conception de la nutrition dans des contextes variés : prisons, monde agricole, anxiétés relatives à la « modernisation » alimentaire, discours sur les différences entre les peuples, ou bien encore inquiétudes liées à l’épuisement des ressources naturelles.